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コンサートのケータリングとは【ステージ・舞台公演】準備のポイント

ケータリング_thumbnail音楽の学び
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こんにちは岩崎将史まさふみです。

ケータリングが的確に手配できる人仕事ができる人

という認識を僕は持っています。
あらゆる業務に通じる基本の要素が満載されているからです。

コンサート現場でのケータリングについて解説します。

なお、僕の経験に基づいて書いてますので、全てのコンサートなどに当てはまる訳ではないと思いますし、地域や会社、業界によっても違いがあると思います。

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一般的なケータリングと音楽業界のケータリングの違い

世の中に認知されているケータリングのイメージと、音楽(特にステージや舞台)の現場でのケータリングでは少し意味合いが違います。

一般的に認知されているケータリング

ケータリングというと世の中一般的には、こちらの会社がやっているようのケータリングサービスをイメージする人が多いと思います。

CBSケータリングのご紹介

CBSケータリングサービス より引用

こんな感じで、オフィスやスタジオ、教室、イベントホールなどに飲食のサービスを出張で提供します。
仕出し弁当やデリバリーと違うのは、会場への設置から片付けまでをやってくれるところです。

上記の会社の回し者でも顧客でもなく、検索でみつけて引用しました。

ステージ・舞台でのケータリング

コンサート現場でのケータリングというと、本質は一緒ですがもう少し限定的で主に2つです。

  • 制作スタッフの食事の手配と管理
  • 制作スタッフの茶菓子の手配と管理

会場ステージ裏に設置されるこんな感じの茶菓子サービスをイメージする人も多いでしょう。

引用元:https://www.ishibashi.co.jp/report/081129_anthem/viewer.php?page=3

会場の仕込み、リハーサル、本番を通して出演者やスタッフが水分や糖分を補給したり軽く休憩のできるスペースとなります。

そして食事手配管理が主となります。

一般的なケータリングサービスのようにリッチな食事の手配をしても構いませんが、そんな予算は…というのがほとんどです。

制作スタッフの食事の手配

制作スタッフが適切に食事を取れるように手配します。

なぜ食事を手配するのか?

食事くらい各自で済ませれば良いのでは?

と思うかもしれませんが、コンサートの制作現場で外食をすることはそう簡単ではありません。

食事を手配する主な理由としては、

  1. 外出する時間がない
  2. 外食する場所がない
  3. 外食する場所がわからない
  4. 外出を避けたい

以上の4つがあります。

時間や環境などの条件が整っている公演の場合は、食事を手配しない場合もあります。ごく稀ですが。

外出する時間がない

制作の中でも特に裏方スタッフは常に時間との戦いという場合が多いです。
基本的に会場を離れることができません。

各チームの時間を盗んで随時に進行

会場現場では、道具、音響、照明、楽器の各チームが、搬入、設置、確認、調整などの入り組んだタイムテーブルにそって作業を進めていきます。

ただしタイムテーブルはあくまでも目安です。
各チームは少しでも他のことに時間を使えるように、時間を巻けることを目指します。

時間を巻くとは業界用語で「時間を早める」という意味です。

舞台監督
舞台監督

照明チームが吊り込み10分巻いたから、次は音響さん〜!
あれ?食事に出た?いないの??

もしこんな事が起こったら…。
みんなが力を合わせて勝ち取った10分が意味もなく過ぎていくことになります。

搬入での例:大道具、音響、照明、楽器、小道具などの各チームがそれぞれのトラックで駆けつけます。搬入は1台づつしかできません。終わりしだい次のチームに搬入口を引き渡していきます。

舞台上での例:照明の吊り込み中は、舞台上は他のチームは作業できません。吊り上がってから音響の設置、楽器の設置となります。楽器の設置位置が決まった、照明シュート(≒合わせ、調整)ができます。

トラブルに対応できるように少しでもマージンを作りたい

舞台監督は綿密なタイムテーブルを作成します。
が、現場で予期せぬトラブルや、予想外に時間がかかる作業が発生することもあります。

何かあったときに少しでも対応できる時間の余裕(マージン)を確保するために、各チームは協力して準備を進行させていきます。

少しでもクォリティアップをしたい

そして、舞台公演は時間があればあるだけ追い込めることが多く、少しでも早く終わった分だけでクォリティアップやリハーサル、確認事項に時間を使いたい場合がほとんどです。
「なんとか公演まで漕ぎ着けた」という時もありますが、「30分予定より時間を取れたので、あの演出をリハしておきましょう」などとなる方が良いです。

外食する場所がない

僕も経験がありますが、特に地方の公演などだと場所がなくて困る時があります。
ホールを出るとあたり一面、田んぼと畑…とか。

飲食店があったとしても、公演の多い土日祝日が休みという個人店ばかりという場合もあります。

さらには、制作クルーが食事を取れる時間はあらかじめ決められません。
こうした個人店だと、行ってみたら営業時間外ということもあります。

地方では営業時間がランチタイムの14時までとディナータイムの17時からのみという個人店だけというのも珍しくないです。

外食する場所がわからない

ほとんどの場合において、仕込み(=準備)の合間を各自が盗んで随時に済ませる時間しかないというのが通常です。

時間がないにも関わらず、場所が分からないということもあります。
そのために僕も過去に1度、食事をせずに本番に望んだことがあります。

とある地方のホールで放送局の入った公開レコーディングでした。
現地スタッフには「ホールの中に喫茶店が入ってるのでそこで済ませてください」と言われていましたが、いざ行ってみると営業時間外でした。

コンサートが始まる前後しか営業しないスタイルのようです。
まあよく考えてみればとても合理的です。

仕方なくホール建物の外にでると、飲食店らしきものは見当たらず。
これは探すだけで10分はかかるな、ということで断念しました。

外出を避けたい

一度、会場に入場したあとで外出というのは、特に出演者の場合に避けたい事が多いです。

  • すでにメイクをしてしまっている。
  • すでに衣装に着替えてしまっている。
  • 有名人のため外で観客と接触したくない。

などなどが考えられます。

時間と人数の管理

食事の手配では時間と人数管理が、最も重要な事項です。

人数管理

食事の手配をするためには、スタッフの人数を正確に把握する必要があります。
厄介なのは、スタッフの人数が常に一定ではないということです。

1日公演の例

1日公演の場合はそれほど複雑ではありません。
よくあるホールコンサートのタイムテーブルを作成してみました。



裏方

出演者

表方

時間

道具

照明

音響

楽器

調律

バックバンド

アーティスト

アルバイト

9:00

搬入/EV




調律
(ピアノ庫)





設置

搬入/EV



搬入/EV



吊り込み

FOH仕込

搬入/EV

10:00






メイン仕込



位置決め



シュート


セッティング


11:00



メインT





舞台上仕込








楽屋入り




モニタT




12:00



ラインチェック

チューニング


チューニング









サウンドチェック



楽屋入り







13:00



モニターチェック


モニターチェック



リハーサル


リハーサル







集合

14:00



会場作り







チラシ折込




15:00












16:00

修正

食事休憩



開場

本番


17:00



本番


18:00




19:00




客出し

20:00



舞台バラシ

バラシ


バラシ

物販

物販






バラシ

FOHバラシ

EV

楽屋片付け



EV

搬出

退館



21:00

バラシ

EV

搬出



楽屋片付け

バラシ


搬出



EV


退館

楽屋清掃


搬出


退館

22:00

!!完全撤収!!


一例なので内容によるも〜

タイムテーブルを元に12時頃、そして本番前の16時を目安に、人数分の昼食、夕食を用意します。
各チームの人数はそれぞれの各チームに直接確認するのが一番安全です。

予定外のスタッフが当日増える場合もありますので、2~3名余分に発注しておく場合もあります。

出演者が予告なく突然、楽器のケアやカバン持ちとして弟子などを連れてくる場合があります。
出演者は自分以外が動向する際は、必ず事前に主催に伝えるようにしましょう。
仕方なく制作スタッフの食事を無くさざるおえない、という現場もままあります。

複数日公演の例

複数公演の場合は、かなり複雑になります。
僕の場合は、一週間ほどのオペラやミュージカル公演というのが経験にあります。
その場合はこのような感じになります。

曜日
内容仕込ゲネプロ修正本番本番本番バラし
9:00~舞台技術搬入楽器搬入舞台技術修正OFFOFF舞台技術修正・調整舞台技術修正・調整
昼食出演者以外全員出演者以外無し無し全員全員
13:00~仕込みSC~リハーサル修正リハーサル舞台技術修正・調整舞台技術修正・調整本番本番
夕食出演者以外全員全員※全員※全員全員軽食
17:00~仕込みゲネプロゲネプロ本番本番本番バラシ
あくまでも一例です

昼食と夕食を用意することになりますが、進行によって参加人数が変わってきます。
数十人〜百人を超える食事手配の管理になることも珍しくなく、センスと手腕が問われます。

色をつけて区分けしていますので、それぞれを説明します。

出演者以外

舞台技術チームが前後で仕込や修正作業をしています。
出演者はいない時間帯ですので、裏方分の食事数を手配します。

全員

出演者と裏方の全員分の食事手配が必要な時間帯です。
本番は上記に表方の食事手配も必要になります。

無し

食事を用意しなくて良い時間帯です。
各々に済ませてくる、もしくは済ませてきたい時間帯です。

※全員

本番前直前ですので基本的には全員分の手配をします。
が、手配をしない方が良い場合もあります。

長期にわたる公演の場合、同じようなケータリングが続くと飽きてしまいます。
公演準備も安定してきておりスタッフにも余裕が産まれ始めます。
気分転換に外で食事をしたい人もいますので、希望を聞くのもありです。
(ただし都会での公演に限る)

軽食

出演者は打ち上げに参加するか、すぐに帰宅。
あるいは次の現場へ移動になるかのいずれかです。
そのため出演者に関しては終演後の食事は用意しないことが通常です。

表方は終演後は物販や誘導などで業務があります。
アルバイトスタッフなどはその後、帰宅する人もいますので、その場合の用意は必要ありません。
ただし大規模な公演の場合、片付けと楽屋周りの掃除などに人員と時間がいる場合もあります。
公演ごとに都度、確認が理想です。

裏方は大規模公演の場合、バラシが体力的にも時間的にも大きな仕事になりますので食事を用意しておく方が良いです。
ただし、あまり時間や場所をとるのは望ましくないので、おにぎりなど簡単に空腹を満たせるものが好まれます。

予定の15分前には準備

各食事は予定時間よりも15分は早めに準備されているべきです。

慣れていない業者だと予定時間よりも10分以上遅れてきて「盛り付けに時間が掛かっちゃいまして〜(テヘペロ!)」ってする業者が過去にありました。
それによって食事ができなかったクルーが発生した現場があります。

業者には「早く届くのは問題ないが、遅れるのは絶対にNG」と強く念を押すことは大切です。

早く着きすぎてしまうと、冷めてしまうのなどの問題もありますが、スケジュールに遅れが出るよりも良いです。

メニュー

メニューについては昨今は非常に難しい状態になっています。

できれば2種類を用意

以前の定石としては、

2種類を用意しその場で選んでもらう

  • 肉系魚系など
  • 若者向けのがっつり系と年配向けの和食あっさり系など

というのがありました。

近年はさらに難しく手間のかかる作業

最近では動物系タンパク質は取らない、炭水化物は取らない、宗教や病気などの理由で摂取できないものがある、などの理由でバリエーションが必要になる場合があります。
ただ、これらに対応するのは時間や費用などかなりコストが掛かりますので、よほど予算や本番までの日程に余裕のある公演でないと実現できない場合が多いです。

制作サイドからすると出演者やスタッフの希望に極力対応してあげたいのですが、予算や自分自身の他の仕事もあるので悩ましいところです。

複数日公演の場合のバリエーション

複数日公演の場合はバリエーションも必要になります。
同じような食事が続くと士気に影響しますので、予算や業者などが限られた条件の中でも、どのように工夫するかが大切になります。

業者の見つけ方と選び方

ゴーイングケータリング3

地方の公演の場合、仕出しやデリバリーの適切な業者を見つけるのが難しいことが多いです。
その場合、それぞれの会場に普段から出入りしていたり、過去に利用したことがある業者を教えてもらうのが良いです。

茶菓子

食事の手配と同様に茶菓子などの準備もケータリングの重要な要素です。

一般的に用意される茶菓子類
  • クーラーボックに水、麦茶、アイスコーヒーなど。現場によってはコーラ
  • コーヒーメーカーに砂糖とミルク。難しい場合はインスタントコーヒー
  • ポットに紅茶、緑茶など
  • 紙コップ、マドラー、サインペン(マッキーの細いの)
  • ティッシュ、ウェットティッシュ
  • 菓子(小袋に分かれているもの)
  • ゴミ袋、養生テープ、分別用の札

朝1番に設置

出演者や表方は昼からの稼働という場合もありますが、裏方は朝から入って作業をしています。
しかも肉体労働力を使う場合が多いので、定期的な水分補給などは欠かせません。
まず最初に設置されているのが理想です。

菓子類

菓子類は食べる際に手が汚れないというのが必須です。
そのため袋で小分けにされたものが良いです。
せんべいなどの塩系、チョコレートなどの糖分の取れるものなどバランスが良いと喜ばれます。

岩崎
岩崎

塩せんべいにチョコレートがかかった物という意味ではないも〜

ケータリングで人気の煎餅ランキング
ハッピーターン

魔法の粉と呼ばれる絶妙な味付けです。
1つづつ袋に分かれたタイプにしてください。
分かれていないものは手が汚れるので楽屋ケータリングとしては、ふさわしくないです。

歌舞伎揚

揚一番と双璧をなす甘辛テイストの煎餅

揚一番

歌舞伎揚と双璧をなす甘辛テイストの煎餅

そふとサラダ

ぱりんこと双璧をなす塩煎餅

ぱりんこ

そふとサラダと双璧をなす塩煎餅。

飲み物と菓子種類は公演の規模や予算に合わせて

予算がキツイ公演の場合は、水、麦茶、コーヒーだけなどという場合もあります。

本番前にコーヒーとコーラーを50:50で割って、コーヒー用の砂糖を加えて一気飲みする著名アーティストもいました。テンション上がって良いライブができるそうです。

マジックペン(マッキーの細いの)

上の写真を見ればわかると思いますが、マジックペンは必須です。
マッキーの細いのがおすすめです。

ケータリングの紙コップを飲むたびに捨てていく出演者がたまにいます。
スタッフの仕事を増やして予算を減らす悪魔の所業(笑)
基本、その日は同じ紙コップを使いまわしますので、各自名前を書きます。
あ、悪い事しちゃダメですよ〜!

冷蔵庫

長期にわたる公演の場合は、小型の冷蔵庫を持ち込むという場合もあります。
クーラーボックスでは氷の入れ替えが大変なのと、夏場などはアイスクリームなど冷たい物を持ち込むことが可能になるからです。

定期的に残量とゴミ袋を確認

水、お茶、コーヒーなどの残量とゴミ袋は時間を決めて定期的に確認しましょう。
特に人数の多い公演、複数日にわたる公演では、毎朝の確認が重要です。

飲み物がなくなるのも問題ですが、ゴミ袋にゴミが入りきらなくなると大変です。

片付けと清掃

ゴーイングケータリング2

公演が終わったら重要なのは片付けと清掃です。
ゴミは全て持ち帰りが基本です。

会館によってはそのままでOKだったり、一定量までであればOKな所もありますので事前に確認しましょう。

楽屋も丁寧に確認しましょう。
出演者が食べ物やペットボトル、紙コップなどをそのまま放置していることもあります。
また衣装の一部や小物を忘れていることも、ままあります。

会館に引き渡す前に必ず確認しましょう。

出演者、ミュージシャンなどは制作サイドに任せずに、自分で使った楽屋は自分で片付けるように出来るだけ心がけましょう。

基本的には表方の仕事

ここまでざっと、コンサートなどの舞台公演でのケータリングについて解説してきました。

大規模な公演になると100名を超える出演者や制作スタッフのケアをしなければいけない場合もあります。
調査、計画、確認、実行といったどんなビジネスにおいても重要な基本事項がたくさん詰まっているので、僕は積極的に若い人に振ってマネージ能力を身につけてもらうようにしています。

ケータリングは表方のスタッフが対応することが通常です。
裏方のボスが舞台監督なら、表方のボスはホールマネジャーなどという場合もあります。

表方ボスの指示の元、全員が協力して公演を作り上げていきます。
ロビー、ホワイエなどで観客の相手をするだけでなく、舞台以外において制作スタッフが公演を滞りなく行えるように様々な配慮を行います。

とは言えど、裏方、出演者ともに全員で協力する姿勢も重要です。

今回はこのへんで。
では、また。

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